【连载】蒙古族传统饮食（19）-传奇草原文化旅游叶阐
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六、手把肉（手扒肉）
手扒肉是红食中的一种。顾名思义，“手扒肉”就是手抓羊肉，是蒙古族千百年来最喜欢、最常用的的传统食品，是牧民们的家常便饭。
近代民俗资料《蒙旗概观》中记载：“食肉在半熟略熟之际，即刀割而食。蒙古人之通常之食量颇巨，每日饮茶十数碗，餐肉十数斤，饥甚颇有食全羊之事，然偶值三五日不食，亦无关也。”蒙古民族常把干肉或鲜肉用来煮食。手把肉即把羊按关节带骨分割成多块，放到凉水中去煮。煮的不要太老，不加任何调料，加少许盐和乳酪。用大火保持原汁原味，适当控制火候。只要肉已变色，即可食用。肉鲜而不膻花雨伞官网，肥而不腻，易于消化。一手抓肉，一手持刀，边割边吃。这种游牧民族的传统吃法可以追溯到古代。明《夷俗记·食用》中说，蒙古人吃的肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。用现代营养学观点看来，煮至半熟，可以尽可能保存动物从青草中吸收的维生素及其他营养成分。
手把肉制作方法是，将肥庾的绵羊捉住后，就地切开胸腔拉断动脉，剥皮去内脏（血盛于器皿中以备煮制灌肠），然后洗净，去头、蹄，再把整羊卸成若干块，不加任何调味品，连骨带肉放入白水锅中煮，待水滚肉熟即取出，置于盘中上桌，大家各执蒙古刀一大块一大块地割着吃，称为“手把肉”。
用这种方法屠宰的羊和煮的时间短而嫩的羊肉，不腻不膻，味美肉鲜，富有营养。这是蒙古族平时的饮食，但就其鲜嫩可口的羊肉本来味道来说，要比其他制法如清蒸和清炖羊肉的味道鲜香。这里需要注意的一点是，煮羊肉时邗江实验学校，须掌握好火候，防止过老，肉上发紫就不嫩了，吃着也不香。当然在外界人认为，手把肉还是蒙古人豪爽的象征，也是蒙古族传统食品的标志之一。
手扒肉的做法是把带骨的羊肉按骨节拆开，放在大锅里不加盐和其他调料，用原汁煮熟。吃时一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔下羊肉，蘸上调好的佐料吃。
根据牧民的习惯，手扒肉一般用作晚餐。由于年龄的不同有吃不同部位的习俗。老人吃羊大腿，青年人吃羊肋骨和脖子肉，小孩吃羊小腿，女士吃羊胸肉。手把肉是蒙古族传统的佳肴，不仅是平常的肉食，也是款待客人的肉食品之一。牧民不用手扒肉招待客人，就不能完全表达自己的心意。但应注意，如果在牧民家做客，不要自己动手随意选食娶悦。主人会视客人的年龄和地位，为客人选择不同部位的羊肉。老年人一般吃羊大腿，肉嫩好嚼；青年人吃羊肋巴骨和脖子肉；小孩啃羊小腿；女宾更受照顾，一般吃肥嫩的羊脯肉。
七、成吉思汗发明的蒙式烧烤铁板烧
传说蒙古民族在中世纪就会制作烤肉。他们把早期制成烤筒子。其制法是将獭皮成筒状剥下，獭肉去内脏，将肉和骨切成小块邦乔维，放些野葱等调料，然后将它与炽热的鹅卵石一起放入筒子皮中，这时，趁热把毛皮刮净，再将筒子中的肉烘烤，然后注入冷水，挑出卵石，喷香的烤肉就可食用了。到了文明社会，这种烧烤的方法仍旧存在九命猫哪里多。《蒙古秘史》中有成吉思汗令其部下烧食野山羊的记载。相传“锄烧”和“铁板烧”就是成吉思汗发明的燎肉的两种方法。“锄烧”就是在铁制三角架上，架起一锄形的铁丝网，把羊肉放在其上烤熟。“铁板烧”则是把帽盔倒扣在篝火上烤肉。
据说在一次围猎宿营时，成吉思汗看见士兵架在篝火上的肉被火熏烧成了焦黑，而且外糊内生，很不好吃山本耕史。他忽然灵机一动，随手取过一士兵的头盔，放在篝火上，拨出腰刀，把猎来的黄羊肉，切成薄片，贴在这个头盔做的“锅”上，烤成外焦肉嫩的炙肉片。士兵们如法炮制，果然醇香味美。这就是“成吉思汗铁板烧”的雏形。还有传说，成吉思汗远征欧洲时，由于战线拉得长，炊具少初代风影，于是士兵们拿石头砌成炉子，后来又偶尔想到用盾牌作为烤炉，把死的战马和一些牛、猪、羊、鸡肉都切成块，置于盾牌表面烧烤，再将自备的野菜调味蓝狐演员表。“蒙古式烤肉”从此诞生了，随着成吉思汗大军西征，传到了欧洲，又转道传到东南亚和日本，以至后来风靡世界。因此，这一用蒙古古代传统烧烤方法制作的食品，也叫“成吉思汗火锅”，俗称“成吉思汗铁板烧”。
台湾退伍国民党老军人中不乏怀有高超厨艺的蒙古后裔。他们曾重拾祖传旧业，并发扬光大。根据中国人自己的生活习惯反刍的意思，曹婴结合烤肉制作的特点，研发出直径有六七尺的巨型烤炉，把食物放在烤炉上，由厨师在炉上用一条特制的长筷，瞬间高温翻炒以保持食物原汁原味，此种烤肉便盛行于世，现代蒙古烤肉由此而生。近年来陈惠儿，国内又有较广泛发展，不仅从炭火烤锅发展成各种电热烤锅、酒精烤锅，而且，生产了精美的自动调温的烤肉炉。并且，当人们饮完酒后，还可在锅里添些鸡汤，加上海味，或只加点豆腐汤姆布雷迪，使它成了佐饭汤菜。于是“成吉思汗铁板烧”成了广受欢迎的名莱。现在，这种烤肉片在许多国家、地区都冠以“成吉思汗”之名。
选料以草原新鲜羊肉为最佳品，其次可用牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉，切成适度的薄片浸泡在桂肉、小茴香、枸杞、丁香、鲜姜等13种名贵药材和调味品中腌渍2小时捞出，拌以香菜、小葱段。食用时用筷子夹起羊肉片，放在用火烘热、形似古代士兵头盔的铁板上烤炙长吉图，顿时吱吱有声，香气浓郁。
铁板烤肉制作独特食法别致，烤具方便携带，很适应饭店经营和旅行、野游外餐。然后调制后由食者在铁板上烤熟，蘸已备芝麻酱辣椒、芥菜、葱、姜末、蒜泥、卤虾油等调配的佐料汁食用。肉质脆嫩、香甜、麻辣、酸酥集于一身，所以不油不腻、鲜香可口、别具一格。
对于成吉思汗铁板烧来说，食羊肉片比较正宗，因为它不但是一种食品，而且代表了一段历史和文化。
（图片来自网络）
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编 辑
胡 杨
一位出生南国而将毕生献给北疆的老者，一位喜爱文字和摄影的老者，一位标榜自己“我站在戈壁上，我喜欢这个世界”的老者上古戒灵，一位愿意与所有微友成为好友的老者……
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