【郭博说酒】黄酒曾是中国酒的代言者？-当代先锋网

酒
黄酒
“
如果你还以为黄酒只是拿来做菜的，请不要再跟我谈酒文化。
”
　 这本是我拟定的这篇小文的标题，后来觉得太长，只好略微修改和调整，但核心的观点并不改变。
2015年6月，我从江南大学毕业，随即回到贵州意大利不面，两年来自己也很少喝黄酒了。在茅台一地，不要说是黄酒，就是啤酒、葡萄酒、洋酒，乃至国产其他香型的白酒，都不被认为是“酒”。它们顶多只能算是一种含有酒精成分的饮料而已。若是某人设宴，非有几斤酱香老酒，肯定都不好意思发出邀约。
在贵阳，每次到超市去逛，都要看看酒水区究竟有哪些货色。若要找到黄酒，只有在调料区才能得见。如果不信，可去超市验证。约莫一月前，在清镇的一个超市里，发现了黄酒的踪迹。看其生产日期沈青川，竟然是2015年的。若非携带不便，我定将其一扫而光。这次偶然相遇，勾起了我对黄酒仍存的那点儿“意思”。假期结束回校后，第一件事便是在苏宁购入两件黄酒，生产日期是2016年10月的。再放两月，装瓶一年，且入秋冬，刚好可以喝了南京大学校歌。
黄酒
我到无锡之前，因为关注饮食文化的缘故，倒是知道黄酒不但可以喝，且可以拿来做菜。到江大的第一波舍友牧羊人羊奶，说每次看见黄酒，都会将其与做菜联系起来。山东来的哥们儿，也作如是观。其他更无论也。
在江大日久，离家乡太远，虽有友人黄博士和家中长辈源源不断地提供，也难免有青黄不接之时。这时候，就只有寻求替代品。开始时，喝点啤酒或葡萄酒。啤酒非我所爱，葡萄酒实在难以和消愁解忧联系一起。随着对酒文化了解的加深，觉黄酒或亦可以一试。
大约是刚到无锡的那个冬天，就开始接触黄酒。起因是有一次，和水哥买了一瓶二锅头现代修真录，还有好些小菜，二人对饮毕。次日颇觉不舒服，遂对二锅头产生了恐惧之感。之后再喝二锅头，是今年3月在北京的事了。不记得是哪一天，在一家小菜馆里，和朋友点了几个小菜，试着让老板温了一壶黄酒来。我记得是锡山特黄，在无锡大街小巷，都有售卖，价格并不贵，大约五块钱一瓶。饭馆里也才八块。冬天的无锡，风吹得尤其让我等没有见过世面的山民感到恐惧。一壶温热的黄酒，加了姜丝，一口下去，竟然寒意全无。一壶下去，也竟能醺醺然，好不美妙。
其后，逐渐喜欢上了黄酒。其实也并不要多贵，五块钱一瓶的锡山特黄，就挺不错。是故每年夏末，我就开始去小店里抱回几件。因秋冬时节喝的时候才去买，多只能买到新近灌装的产品。若是夏末，则很可能买到淡季就没有售出者。黄酒酿造后，有一个后发酵和老熟陈酿的阶段。瓶子上标注的三年陈、五年陈、八年陈、十年陈，不尽可信正室难为。但灌装日期却没有造假的必要和可能。根据我的经验，哪怕装的是新酒，有个半年以上，喝起来也是很顺口、很舒适的爱婴室门店。

江浙的黄酒江夏镇，口味比贵州的发酵米酒一类，要淡一些。但因其是主产区，酿造历史悠久，技术娴熟，用料考究，故亦相当醇和。那么里尔克秋日，黄酒是否能够醉人呢？根据一般喜好白酒者的说法，除了白酒之外，其他的酒都是喝不醉的。比如说啤酒味如马尿（不知道是否有人真的尝过马尿）只是胀肚子，葡萄酒酸不拉叽的没什么喝法……其实，有一种说法，叫做“茶亦醉人何必酒”。当然，这只是一种诗意的表达。但既然茶都能醉人，黄酒亦是酒类，何以不能醉人。
一般喝黄酒，确实不敢喝多。可能是接触的是所谓的低端产品吧。若超过两斤，次日不舒适的症状，会比较明显一些。若一顿一斤到一斤半，不会有什么异样的感觉。后来看书，知道是发酵酒类，因未经过蒸馏环节，故有一些发酵产物学云网，仍残留在酒液之中。故多饮之后，有不舒适之感。想以当今酿造技术，对此当有解决的办法。然提倡饮酒适量，却无论酒质再好，质量再高，陈酿再久，都是必要的富永爱。
黄酒的酿造和消费吴丹健身操，主要集中于江浙沪皖一带。在中国酒史和酒文化发展史上，更多的时候，都是以黄酒为载体的。如果说早期中国所酿制的酒类，更多类于醴酪（即醪糟、酒酿之属）。那么，起码从我们脱离了“吃酒”的阶段，将酒液与酒糟分离之后，黄酒就已经步入成熟阶段了。是故我想，在历史上的重大事件中，无论是项羽和刘邦的鸿门宴上，还是曹操与刘备论英雄时所煮的酒，还是李白醉入的酒肆，还是赵匡胤杯酒释兵权的宴席……所用的酒，都应该是黄酒。我们往往说中国酿酒历史悠久，却并未深究所酿的是何种酒类，这是研究和宣传中的一大缺失。


即便是流传至今的酿酒技术文献，也多集中在黄酒。如北魏贾思勰的《齐民要术》，宋代的《北山酒经》《酒谱》，乃至《古今图书集成·酒部》，所录者几乎为黄酒。宋元时期，白酒异军突起。但烧酒酿制之法，较少有详细的记载。白酒品评之语，多亦不高。一般朝廷飨宴、赏赐馈赠，士大夫日常饮用及交际，所用者亦几乎是黄酒声学楼。今日之“孔府家”“孔府宴”，均言其历代为孔府酿制使用及上供之品。然查孔府档案，清代孔府确实曾自己酿酒，但恐是北派黄酒，难言其为白酒。至若孔府所用者，首选绍酒（绍兴黄酒），次为金华黄酒，再次则为苏锡黄酒。较为正式的场合，白酒是没有地位的。
及至近代，江浙人在中国政治和文化诸领域的影响，仍是十分巨大的。他们走到哪里，就将黄酒带到哪里。民国时期，重庆有“允丰正”，专门出产黄酒。其最初创设，就是为了满足到重庆做官之江浙人的口味。又如1930年代梁实秋、闻一多等人群集青岛，有“酒中八仙”之称。虽来自四面八方，但所饮用的，却是陈年绍兴酒。当年的贵州盘县才子张道藩，在青岛大学做教务长。回乡办事的时候，专门给他们每人带去两瓶陈年茅台酒。梁实秋等人拿到后，并不重视，扔在床脚，几乎忘去。若今日有人获赠两瓶陈年茅台，果能至此乎？

在鲁迅的小说《孔乙己》中，大致描述了黄酒店的格局。鲁迅写道：“鲁镇的酒店的格局，是和别处不同的：都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒，——这是二十多年前的事，现在每碗要涨到十文，——靠柜外站着，热热的喝了休息；倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十几文，那就能买一样荤菜，但这些顾客，多是短衣帮，大抵没有这样阔绰。只有穿长衫的，才踱进店面隔壁的房子里，要酒要菜，慢慢地坐喝。”无论是站着喝的，还是坐着喝的，所喝的大略都是黄酒。黄酒酿好经压榨后，酒糟或用以喂养猪鱼，或再经蒸馏成为度数不高的“白酒”。然白酒一般供劳动人民饮用，士大夫之属，是很少饮用白酒的。
比如在北京，清人言其酒店“一曰‘南酒店’，所售大约为女贞、花雕、绍兴、竹叶青之属；一曰‘京酒店’，所售为白烧、涞酒、木瓜、乾榨等”（《陋闻曼志》）。近人常常言及的“大酒缸”，几乎是近代北京酒文化的表征。经营大酒缸的多半是山西人，以零卖白干为主。贮酒用缸，韩锋有大缸二缸、净底不净底之别。缸上盖以朱红缸盖，用来代替桌子。经常光顾酒店和“大酒缸”者，多为一般劳动人民。北京长大的何兆武在《上学记》中回忆道，那些光顾烧酒店的顾客，多是体力劳动者。站在门外，喝上一个、两个烧酒，便又开始劳碌。较有身份和地位的人，若是趋于新潮，则多饮啤酒、葡萄酒及其他洋酒。若是爱好国产者，亦多是饮用黄酒。北京旧时饮食场所“八大楼”、“八大居”、“八大春”之类，售卖的均是黄酒。而苏州之石家饭店、王四酒家……，这些美食之地，所配者更是非黄酒莫属独臂胜哥。在广州、上海等城市，专供黄酒者不少，此点只需翻阅近人日记、文章，便可知一二。

那么，何以黄酒在今天知者不多呢？这与现代中国饮酒模式和消费结构的改变有关。时光步入清末民国时期，黄酒酿造，和其他国货一样，也面临着巨大的冲击。从袁世凯时代开始，政府就试图将酒税纳入政府管控之中，征收酒类税、酒类营业牌照费（类似于营业税）、酒类公卖费，税率畸高。加上交通运输条件虽日有改善朴彩英，但若长途跋涉，于酒质上大有影响，于成本上大有不便。种种原因，造成了黄酒酿造业的衰落。众所周知，黄酒酿造所需的原料，为高质量的糯稻。最为讲究者贺天才，要以绍兴鉴湖水及其附近所产糯米酿制为最佳。即便是临近之苏州、无锡一代出产者，饮酒者都觉其味薄。1937年日本全面侵华后，国民政府及中国政治、经济、文化各界精英，多被动集中于西南一隅。黄酒产地，几为日人占领。
西南地区之绍酒（绍兴所产黄酒）、仿绍酒（以绍酒酿制方法酿造者，即广义上的黄酒），并不能满足各界需求。而各省所产土酒，如桂林之三花酒，川渝一带之大曲酒，贵州之茅台酒，此前虽亦较有名，但总不若绍酒之名满天下。在此不得已的情形下，倒是有好多饮酒客，转而饮用白酒，从而爱上白酒的。
抗战胜利后，江浙沪皖虽然光复。然其黄酒酿造业，既经日人之摧残，复经内战之损害，其鼎盛时代，已然过去。新中国建立后，面临此一穷二白的困境，只有自力更生一途。黄酒酿造，对原料颇为考究。而在民食尚难保障的时期，李建群其前景自可想见。翻阅数十年前的技术文献，多在探求以代用粮、饲料粮酿酒，食用粮尤其是黄酒酿造所需的精糯米萤爱，自然供应困难了。主管部门大力推广的，是烟台白酒操作法，其实也就是技术发展重心完全转移到了白酒上来。当然，白酒在市场上取代黄酒的过程与原因较为复杂，非一两篇小文所能解释清楚。在此只是简单提示一些线索，以供有兴趣者参阅批驳。
是故需要明了两点，方能对黄酒有一种同情之了解。其一，黄酒是中国酒史上最为久远、文化底蕴尤其深厚的酒种，我们所言的“中国酒文化”，很多时候其载体都是黄酒。其二，黄酒曾是最为高端的饮品，是中国酒的代言者，但其在近代的发展历程却颇值得回顾和反思，也是黄酒业者所该着力的地方。
作者介绍
郭旭，贵州省仁怀市茅台镇人，贵州商学院副教授李方伟，博士毕业于江南大学，贵州省社会科学院博士后工作站博士后研究人员，长期从事酒文化写作和酒业发展研究。
来源|当代先锋网
编辑|张婷
编审|林茂申 彭奇伟