【视频】暖心美食：闲话馄饨-上海老底子
闲话馄饨
馄饨是用面皮把馅包起来，然后在水里煮福州市鼓楼区公安局，就是水里煮的包子，古人称“汤饼”，和北方水饺同属一个系列，只是南方馄饨有不断创新的精神，改变了原有的风格。“肚皮鼓，两头翘，像偃月，似元宝。实墩墩，香喷喷，团团坐，热闹闹。”这是上海石库门“食文化”里的描绘的馄饨，馄饨也几乎是所有上海人的心头好。
“上海音像资料馆”馆藏资料视频
明代，上海县城城隍庙附近开始出现点心摊档。清康熙年间，十六铺、老闸桥、虹镇、徐家汇等地聚集起成规模的店摊，出售糕团、馄饨、面条等开国功贼。上海开埠之后，现代城市的雏形逐步形成，市民社会的兴起带动各种生活形态的活跃老太太哭坟。弄口设摊、沿街叫卖者剧增。清同治年间李容奎，县城内城隍庙周边有点心摊档百余个，并逐步向租界发展。
民国初年，沪上竹枝词里专门有一段描述馄饨：“大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷……”这段曲子简略而有形象地描绘出当年上海街头巷尾馄饨担子的生意状态。
很多文艺作品里也有相关描述。记得王家卫《花样年华》中，苏丽珍总是在夜晚打扮一番，走着婀娜的步伐，提着保温桶去弄堂口买夜宵馄饨。
《花样年华》剧照
沈嘉禄先生在他的《老上海美食》一书中写到：“其实上海人对馄饨的想念，多半是冲着小馄饨而来。大馄饨虽然也不错，但一般当饭吃，解馋还是要靠小的……皮子是手工擀的，极薄，呈半透明状ca1301，覆在报纸上甚至可以看清下面的铅字，划一根火柴可以将皮子点燃。以这样的皮子裹了肉馅，里面留着一点虚空，可以看到淡红色的馅心，煞是可爱。入锅后片刻捞起，盛在汤碗里，而这碗汤是大有讲究的，用肉骨头吊得清清爽爽，看不出肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸额头，眉毛是否还在……”
可见，上海人吃馄饨，其中的内涵可谓丰富。除了路边摊档，很多人在点心、餐饮店里也通常是一客生煎、一、二两锅贴，配一碗馄饨，干湿搭配，拿它当汤也是恰如其分的。夜深了，落班夜归的朋友，何以果腹？一碗小馄饨是最佳选择，只是点心店基本侪打烊了，那就马路边、弄堂口的摊档吃一碗暖心的柴爿馄饨咯！张爱玲的一篇文中曾经写到：“卖馄饨的一声不出，只敲梆子，混沌是宵夜，晚上才有……”。
耳
光
馄
饨
在上海，形容东西好吃常常会说‘打耳光都不肯放手’，这就是店名的来源。小店每日食客络绎不绝，宵夜队子排得老长。它还吸引了一波明星光顾，胡歌吃过后发微博称是“上海最好吃的馄饨”，鹿晗、韩红、闫妮都来过。
在这里，硕大的荠菜馄饨，一碗十个，分为干湿两款，猪油汤底香味浓郁，花生酱蘸料又口感醇厚。还有经济实惠的炸猪排和牛肉汤等。
金
刚
馄
饨
蒙自路上的“金刚馄饨还有面”，是2014年底开业的当红面馆。媒体人出身的老板，用连锁快餐店思路进行策划。环境蛮嗲的，天花板上的竹簸箕充满设计感，面馆有很多原木装饰，半开放厨房，干净敞亮富有现代感，客人里，老外也占了不少比例。
干拌的秘制三鲜馄饨，底料有醋、红汤、葱油，馄饨个大饱满。透过半透明的厨房，可以清楚地看见厨师在忙活着，将活虾现剥用以做馅儿。
金刚馄饨还有面在上海一直都饱受争议，差评大多是指责价格太昂贵，吃一碗面要40多，馄饨也不便宜，一碗就要20来块。不过从已经在市区开了三家分店来看，味道还是被大家认可的东平县教育局。
大
田
路
馄
饨
太田路一整条街，只有一家店，它藏在了一块旧的发黑的“假日理发店”招牌之下，是一家无名馄饨小摊。因为无名，所以在大众点评的地图上，你至今为止都找不到它，只能顺着屋檐下的门牌号挨个寻找到大田路366号。
乍一看，却只觉得，简陋，十分简陋，两三个木凳和桌子散立在路边，人多的时候，只好委屈食客们，端一碗馄饨，沿街半蹲。
一共就三种馄饨，小馄饨、菜肉和鲜肉大馄饨。大馄饨一元一只，其实可以任意拼的，吃多少也随意。汤里面加了紫菜、虾皮和榨菜，味精放的很少，这都是北方馄饨汤底的做法胡玉成，在上海倒很少见。
盛
兴
点
心
店
这里的大馄饨是老式黑皮子，上等面粉制作的，很筋道。肉馅大颗又弹牙，馅里好像放了麻油，很香，能吃到小时候的味道。
双档馄饨很有意思，12个小馄饨加5个大馄饨！特色是全家福，里面有5个大馄饨，一个鲜肉汤圆一个黑芝麻汤圆，鲜肉汤圆特别好吃，里面有一包鲜美的汤汁。
红
灯
笼
馄
饨
上海元老级深夜食堂，每天晚上9点半才开始营业。店家在梁上挂着一个红灯笼，故取名“红灯笼馄饨店”。不论是菜肉还是鲜肉，馅料都很饱满 。
很多馄饨的汤底都是清汤水，但是这家馄饨用的是货真价实的骨头和咸肉熬制的汤底，老板娘说，王敏彤这也是为什么他们只有晚上才开门的原因，因为白天他们要熬汤超强异能。
三
林
塘
馄
饨
不愧是馄饨界的“扛饿大品牌”！大馄饨皮子偏厚，颜色有些见黄，很有嚼头。汤底泛红维特鲁威人，据说是三林塘最正经的酱油汤底，上海俗称“肉露”，真是恨不得把碗底都喝掉，绝对又香又鲜。
当然，小馄饨也卖。在少许葱花陪衬下，很是清爽；再撒上一点点胡椒粉，满满上海滩味道就扑面而来了！
静
安
弄
堂
馄
饨
这绝对是一家老上海人都知道的早餐店了全蝎蛇蚁胶囊，从当初最早静安别墅里的小弄堂，如今搬到了沿街的小商铺,这家店卖的是看似简单的小馄饨。能感受到满满的情怀味，店的位置离开延安西路高架不远，下高架用不了多久就能到,路边无停车位,一定要小心贴牌军星网。
冬日里，这样的食物，渗透着暖暖的回忆李端棻，
绵香缠绕、满满的上海咪道。
传统小食满足的不仅仅是味蕾，
还有情怀和气质。
来源：看懂上海
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