于云霆肥肠最好吃的20种做法，川菜馆大厨做了一辈子肥肠配方，太好吃了-嘴馋室

于云霆
（图文来源网络，若有侵权请联系删除)
干锅肥肠

用料
肥肠500克大葱1根青红椒12个姜6片蒜5瓣干辣椒5个豆瓣酱1勺料酒酱油蚝油白砂糖
做法
1、我做菜的习气是把所有配菜都预备完全、摆放规整，这样开火之后就不怕手忙脚乱了。所以在做这道菜之前，首要需求先切好两片姜，其他姜片切丝；大葱部分切丝，部分切小圆块；蒜切成小块；青红椒斜切成小块；干辣椒洗净切成小块。
2、锅中加水煮沸，放入卤肥肠、两片姜、少数大葱、倒入两勺料酒，煮两三分钟后将肥肠捞出滤水。
3、锅底擦干后倒入适量的油，冷油内放入干辣椒炒出香味，再将姜丝、蒜粒和小圆块的大葱放入煸炒出香味，加一勺豆瓣酱炒出红油，放入肥肠。
4、锅里加一勺酱油和一勺蚝油，翻炒，参加青红椒，持续翻炒，肥肠略焦时参加半勺白砂糖，翻炒均匀即可出锅。
5、在干锅中参加少数的油，油烧热后放入大葱丝，将炒熟的肥肠放入，小火慢烧的一起能够开饭啦！
干锅马铃薯溜肥肠

食材
肥肠500g黄心马铃薯300g青线椒30g红佳人椒30g蒜瓣50g鸡高汤150g酱汁蒜蓉辣酱酱油老抽蚝油糖
做法
1、第一步先清洗肥肠~预备少量玉米面和碱面，将肥肠冲刷一遍，沥干水分，加玉米粉、碱面，抓匀，然后再冲刷。肥肠冷水入锅，参加大料、辣椒段、盐、花椒、葱姜，开锅后煮45分钟，捞出切段，放置一旁备用。
2、将马铃薯切滚刀块，烧热炒锅，倒入油，马铃薯炸3分钟至金黄色即可捞出。然后放入蒜瓣炸2分钟捞出备用。
3、烧热炒锅，无需放油，倒入猪小肠，中小火煸至稍微出油。煸炒的时候会有细微迸溅，要当心哦。
4、放入炸蒜瓣和青红椒段，中大火翻炒30秒出香味。
5、接着倒入酱汁，淋入鸡高汤。
6、放入炸马铃薯片翻炒均匀，待汤汁收至浓稠状，即可出锅。
肥肠炖豆腐

肥肠炖豆腐的做法
1、将熟猪肥肠切块，豆腐和姜切片，小葱切碎。
2、锅里放水烧开后，放入豆腐煮三分钟焯除豆腥味，然后捞出备用。
3、把肥肠也放入开水中焯一下捞出备用。
4、这一步也能够省去，可是个人主张仍是焯一下比较好，既能够焯去一部分油脂，也比较卫生。
5、锅里重新参加适量开水，直接放入焯好的豆腐、肥肠和姜片。
6、有肥肠了，咱就不必爆锅，油也省了。
7、参加盐和一点点料酒，多放些胡椒粉。
8、大火炖约五六分钟后关火。参加葱末或许香菜末，最终倒入香油即可。
青蒜杭椒小炒肥肠

用料
卤肥肠；青蒜杆；青蒜叶；杭椒&佳人椒&蒜瓣；秘制调味汁；秘制辣酱
做法
1、杭椒、佳人椒切成1厘米的段，大蒜拍裂备用。
2、将炒锅烧热，淋入少量油（需自备），将卤肥肠用中大火煸炒2分钟左右，煸至肥肠色变深、渗出油脂，盛出备用。
3、不用洗锅，留少量底油，以中火将大蒜煸炒30秒左右，接着倒入秘制辣酱翻炒均匀。留意，有一包调味汁一包辣酱，此处是倒辣酱。
4、放入肥肠、杭椒段、佳人椒段、青蒜杆（此刻只用青蒜的杆），翻炒几下后淋入秘制调味汁，再转大火煸炒1分钟左右。
5、最终撒入青蒜叶，翻炒均匀即可关火盛盘。
青椒爆肥肠”

材料：
肥肠适量.面粉适量、老抽适量、盐适量、小青椒适量、小米椒适量、大蒜子适量.姜片适量、豆豉适量、蚝油适量、鸡精适量、蒸鱼豉油适量
制造进程:
1. 肥肠适量，放入盆中并参与适量面粉用手抓均，一节一节搓洗，再用水将肥肠表面的面粉洗净。找到肥肠头部翻转过来，再次用水一边冲一边往里塞，肥肠就翻过来了。再次参与适量面粉用手搓洗后洗净面粉，撕去肥肠内部剩下的肥油，最终将肥肠翻转过来。
2. 锅里水烧开后下入肥肠，大火氽透后捞出，规整，切成段备用；锅烧热，倒入适量的油，光锅，下入肥肠，大火爆炒，炒干肥肠的水分，炒出肥肠的油份。炒出肥肠的油份后，下入适量的老抽和盐，翻炒均匀后，立行将肥肠打出备用。
3. 小青椒适量，切成辣椒圈备用。小米椒适量，切成辣椒圈备用。锅烧热，倒入适量的油，下入大蒜子，姜片，小米椒，豆豉，小火炒香，炒香后，下入青椒煸炒，炒去青椒的青涩味，再参与适量的盐，爆出青椒的香气，倒入炒好的肥肠，参与适量的蚝油、鸡精和蒸鱼豉油，大火翻炒均匀，淋入少量生粉水，抖锅翻炒均匀，即可起锅，肥肠久炒则嚼不动。
红烧肥肠

资料：
肥肠三斤、盐适量.面粉适量、郫县豆瓣酱一勺、桂皮1片、八角两颗、香叶3片.大蒜二十瓣、老姜一大块.大葱一根、生抽三勺、老抽一勺、糖一勺、味精少量
制造进程:
1. 先把肥肠剪开能够把大肠洗的更洁净，更好清洗。
2. 看见了吧，这种肥油要去掉。撕掉它。
3. 翻来翻去完全的清理好肠油，这就是臭臭滋味的来历哦。自己吃能够撕洁净一点，假如喜爱那个滋味的能够恰当留一些肠油。
4. 把清理好的大肠放入盆里，参加很多的盐和面粉，拌和均匀清洗。能够洗出很多的污浊液体，多洗几回。
5. 然后用清水洗净大肠，多洗几遍。
6. 洗洁净的大肠入锅汆水，水煮开关火。
7. 第2次煮大肠，这一步归于卤制去腥。此过程大肠就没有臭味了。在水里放入丁香桂皮茴香八角等大料。
8. 煮十五分钟之后捞起，不要煮太久由于后续还要烹饪。主要是去腥。
9. 把煮好的大肠切成合适巨细，备用。（吃不完的能够放冷冻，下次要吃直接拿出来烧）
10. 剥好一盘蒜，我用的比较多。
11. 热锅下油炸蒜油。12. 蒜瓣炸至金黄捞出。
13. 在方才的蒜油里参加一大块老姜，炸出香气。14. 倒入肥肠翻炒。
15. 参加一根大葱一同翻炒入味，炒好之后大葱丢掉。
16. 把大肠炒到这种焦香脆脆的程度。
17. 翻入一大勺郫县豆瓣酱。18. 把豆瓣酱炒一下，炒出香味。
19. 再参加三勺生抽，一勺老抽，一勺糖，一勺盐，少量味精调味。
20. 再放入八角茴香桂皮丁香等大料，放入莫过食材的水。
21. 然后转入电压锅里煮。22. 倒入锅里收汁，再放入之前炸好的大蒜入味。
23. 收汁完结，香喷喷热腾腾乐滋滋。
浸辣椒炒肥肠

主料：新鲜肥肠250克。
配料：浸辣椒50克，芹菜20克。
调料：盐10克，味精10克，生抽10克。
制作方法：
1.新鲜肥肠，清洗干净，下开水锅飞水，过凉后剔除多余油脂。
2.加姜葱入高压锅上气2分钟压熟，捞出切丝。
3.猪油烧热下肥肠，煸香，加生抽、水稍焖。
4.余油烧热下浸辣椒煸香，再放入肥肠调味。
特点：酱椒香辣，肥肠软糯。
老坛酸菜肥肠（酸辣味）

此菜肥肠软糯，血旺滑嫩，酸辣可口，需注意调味时盐不能侧重。
制造：
1、把新鲜肥肠加盐搓洗治净，放高压锅里并掺入调有底味的鲜汤，盖上锅盖上火压30分钟后捞出，改刀成条。
2、把猪血切成厚片，入加有底味的沸水锅里煨透；泡酸菜清洗后切成节待用。
3、净锅上火放少量油，下酸菜节、大葱节、泡椒节、野山椒、泡姜和大蒜炒香，加入清水煮20分钟至出味，再放入肥肠条、血旺片煮入味，加少量胡椒粉、味精和白醋调味，即可起锅装碗。
4、最终撒上蒜茸，淋入少量热油激香即成。
肥肠面

肥肠的初加工：
1、搓盐：肥肠3000克放入盆中，加盐300克拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上那层薄膜掉落，用清水冲刷洁净。
2、醋洗：肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋200克持续搓洗10分钟，将肠子翻回原样。
3、汆水：洗好的肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水，使肠子涨发丰满。
4、浸煮：将汆过水的肥肠从头放入桶中，添清水浸没，加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸，转小火浸煮20分钟至七老练，捞出晾凉，改刀成段备用。
5、炒制：锅入底油烧至四成热，放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖200克小火炒成糖色，马上倒入肥肠，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，一起加酱油30克翻匀“找色”，倒入提早熬好的红汤5000克，大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用。
熬制红汤：锅入菜籽油800克烧至五成热，下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油，放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香，添入骨头汤5000克大火烧沸，转小火熬20分钟，滤去料渣，加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。
锅萝卜肥肠

主料：猪肥肠300 克、白萝卜干100 块。
配料：洋葱条100 克、青红椒条各50 克、红干椒段50 克。
调料：劲霸干锅酱30 克、詹王鸡粉15 克、 劲霸辣椒油50 克。
制造方法：
1、肥肠清洗洁净，处理好后汆水、切段，加红干椒、干葱头、姜小火煲熟，备用。
2、将萝卜干用温水泡至回软，切段、炒干备用。
3、起油锅，放入配料爆香，再放入劲霸干锅酱炒出香味。
4、参加主料、詹王鸡粉、劲霸辣椒油大火爆炒装入器皿即可。
酱爆猪爽肠

猪生肠有一股令人不悦的气味，运用爆炒酱和豆豉酱调配炒制，去腥的一起，爽脆浓香。
食材：猪生肠300克。
料头：青红椒段，京葱段，沙姜。
调料：劲霸爆炒酱20克，豆豉酱20克，詹王鸡粉10克，嘉豪生晒头抽10克，胡椒粉，香油各适量。
做法：
1、将新鲜猪生肠清洗，处理洁净，切成小段，用适量的调料腌制，汆水待用。
2、武火起锅热油，爆香料头，再参加劲霸爆炒酱，倒入猪生肠爆炒，翻煸至熟，再参加调料调味，翻炒勾芡即可。
牛肉烧肥肠

食材：鲜牛腱子肉400克、鲜猪大肠300克、姜、蒜、小米椒、青红椒。
调料：劲霸辣鲜露5克、劲霸鸡汁5克。
做法
1、牛肉改刀，煮熟备用；猪大肠处理洗净，改刀，烧好备用。
2、置锅火上，热油，下姜蒜和小米椒煸炒，再下牛肉、肥肠翻炒，加水及调味料，文火烧制，下青红椒收汁即可。
菜品特色：鲜、香、辣，滋味可口。
制造诀窍：牛肉和猪大肠不宜煮太熟，需保持口感。
翠瓜拌肥肠

主料：本地土猪肥肠450克
辅料：青瓜200克
调料：劲霸辣鲜露10克、劲霸捞拌汁20克、劲霸汤皇20克、詹王上汤鲜鸡粉3克、香油5克、盐少许
制造方法：
1、将青瓜切丝垫底，土猪肥肠洗净用劲霸汤皇煮熟切片
2、参加香油、鸡粉调拌摆入青瓜上面，其他调料调成味汁淋于菜品上面即可。
口味肥肠

主料：猪生肠350克、蒜子100克、小米辣100克、大蒜苗30克、
辅料：姜片、葱条适量
调料：劲霸辣鲜露20克、詹王鸡粉5克、香油5克、枧水50克
做法：
1、把生肠处理洗净，用枧水50克、姜片、葱条腌制1小时捞出冲水。
2、将生肠过油后回锅稍煎制金黄捞出，爆香蒜子100克、小米辣100克、大蒜苗30克放入生肠，用劲霸辣鲜露20克、詹王鸡粉5克、香油5克调味翻炒均匀即可。
特色：鲜香脆口微辣
干煸肥肠

主料：肥肠。
辅料：洋葱、柿子椒、葱、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香叶、白糖、食盐、干辣椒。
制造过程：
1、肥肠入锅，加老抽、生抽、水、少量白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、盐、白糖，卤煮40-60分钟。
2、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了，捞出。
3、卤好的肥肠切块，放入锅中，不加油小火干煸。
特色：煸肥肠，不焦不糊，口感筋韧，麻辣干香爽脆，色泽深红。
椒香肥肠

质料：肥肠。
辅料：芋头、苗节、芹菜节、姜米、蒜米郫县豆瓣、香菜叶。
配料：姜葱和白酒、盐和化猪油、干青花椒。
制造过程：
1、把肥肠治净今后，投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水，捞出来再放入掺有清水的高压锅，上汽压3分钟后，离火焖至天然晾冷，然后取出来切成小块待用。
2、把小芋头剥皮治净，放盆里并参加盐和化猪油，上笼蒸熟了再取出来，与蒜苗节、芹菜节一同放盘里垫底。
3、锅里放菜油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后，掺入鲜汤并下肥肠块煮一瞬间，其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味，等盛入垫有底料的盘里后，撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香，最终点缀些香菜叶便好。
煲仔水煮肥肠

质料：肥肠、金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽。
辅料：克己香辣底料50克，红椒块、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油。
制造过程：
1、肥肠洗净，加姜葱入高压锅10分钟，捞出切短段。
2、把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽汆水，放在煲仔底。
3、往净锅里舀入克己的香辣底料先炒香，再倒入鲜汤烧开，放入肥肠稍煮，捞入煲仔内。
4、往锅里的汤汁调入啱、味精、鸡精和酱油，推匀便起锅浇入煲仔内
5、撒上红椒块、辣椒面、花椒和大葱，浇入9成热的色拉油便可上桌。
菜式特色：金针菇加肥肠，选用水煮的方法，不只能使金针菇的香味更好地渗透到肥肠里去，还能肥肠的肉质更有嚼劲。
菊花脆肠

主料：猪生肠
辅料：青笋条、泡椒末、泡姜粒、泡菜粒、蒜米和子弹头泡椒
调料：盐、姜葱汁、花雕酒、味精、泡椒油和香油
做法：
1、把猪生肠治净，先切成6厘米长的段，再切成一端相连的“蜈蚣花刀”，纳盆后加盐、姜葱汁和花雕酒腌渍30分钟，然后投入沸水锅汆一水。
2、青笋条也汆一水待用。
3、锅里放色拉油烧热，下泡椒末、泡姜粒、泡菜粒、蒜米和子弹头泡椒炒出香味后，放入猪生肠和青笋条，翻炒的同时掺入少量鲜汤，加味精、泡椒油和香油调好味，最终撒入香葱节炒匀便可装盘。
粑豌豆肥肠粉

出粉流程：
1.碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、生抽、油辣椒、红油，浇入豌豆汤。
2.按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟，在碗中淋入少许骨汤，倒入粉条，撒粑豌豆、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可走菜。
粑豌豆制作：
取温水涨发的干豌豆放入高压锅，加高汤、盐，加盖上汽后压30分钟至豌豆熟烂、汤汁浓稠即成。
韭香汤肥肠

主料：肥肠
辅料：豆芽、干辣椒节、花椒
调料：川式卤水、十三香、花椒油
做法：
1、把治净的肥肠投入沸水锅煮透了，捞出来冲净后放川式卤水锅里，卤至软熟入味时捞出来晾冷，斩成小块待用。
2、把豆芽投入沸水锅，汆一水便捞入盘里垫底。
3、锅里掺卤水烧开，放入卤肥肠块稍煮一瞬间，其间加十三香和花椒油调味。
4、出锅盛入垫有豆芽的盘里，最终倒入炝香的干辣椒节和花椒，即成。
更多热文推荐：
川菜大厨教你20道正宗川菜做法，辣的离谱，爽到飙泪！
秘制东坡肘子配方及流程 喜欢就可以在家做，比饭店的还要好吃
红遍大江南北的秘制麻辣小龙虾制作方法，一招教会你就这么简单
9款招牌菜品做法！
提醒：爱喝酒的男人，经常吃这4种下酒菜，就算医生也救不了你！