于云霆聚焦光盘行动系列报道||餐桌文明的现实嬗变-中国食品报新闻

于云霆

“自从‘光盘行动’推进以来，我们的餐余垃圾大大减少，几年之前一天下来能装6泔水桶，现在还不到一桶半。”这些年，一些餐饮企业不仅在餐桌上花心思，对于配送环节也深入挖潜，尽量减少食材损耗带来的浪费。山东凯瑞餐饮管理有限公司运营总监陈林介绍，这几年，公司通过加强对消费者点餐提醒，推出不同份量的菜品以及降低菜品中油盐使用等方式，大大减少了餐余垃圾。不少餐饮企业表示，不仅要加强对餐余垃圾的处理，对厨余垃圾处理也要下工夫，这有利于企业降低成本，减少浪费。陈林说，通过冷链物流将蔬菜从集散地直接运进中央厨房，可减少人为交易和验货时的损耗，比起经过多道环节入厨的蔬菜，利用率能提高5%。
“光盘行动”开展4年来，我国酒店餐饮企业秉承“餐厅不多点、食堂不多打、厨房不多做”的宗旨，逐渐摸索出适合自身的制度与经验，持续推动“光盘行动”。

助力节约以标准树立行业标杆
“绿色饭店”是我国2007年颁布的国家标准，是饭店业实施绿色环保、节能降耗的主要参考标准之一。据中国饭店协会介绍，格兰云天酒店管理公司、京师大厦、北京好苑建国酒店、昆仑饭店等老牌绿色饭店多年来坚持倡导、提醒客人适量用餐，提供打包、存酒等服务，餐厨垃圾低温保存，鼓励进行无害化处理等“绿色饭店”国家标准，在控制成本节能减排的同时，树立了行业标杆形象。
2014年6月，安徽省餐饮行业协会与安徽省标准化研究院牵头起草的《节约型餐饮评价准则》正式发布，此标准为全国餐饮业提倡节约、反对浪费的第一个地方标准。3年来，通过推行此地方标准，安徽餐饮企业和广大消费者初步形成理性点餐、适度用餐、剩餐打包等良好习惯；建立并逐步完善节约型餐饮的各项管理制度；企业设计科学合理的节约型菜单，积极提倡份餐消费，对消费者点餐、用餐、餐后三个过程进行提醒，引导节约消费；建立节约型餐饮的内部评价和奖励机制，激发员工的积极性，已逐渐形成节约型餐饮的常态化。
近年来，上海餐饮烹饪行业协会通过在全行业创建“绿色餐厅”活动，进一步倡导以大众化餐饮为主导的节俭餐饮消费方式和以节能减排为主线的餐饮企业集约化发展经营模式和管理机制。上海“绿色餐厅”涵盖“食品安全、低碳环保、诚信经营”三大标准, 要求餐企做到环保达标、节能良好、避免浪费、倡导节俭等。现在正以“每年一千家，三年三千家”的目标推进，已有1400家餐厅被授牌“绿色餐厅”。
通过创建“绿色餐厅”，推进实现餐饮业节俭、节约、节能，不仅使“光盘行动”“节能减排”愈加常态化和规范化，还进一步带动了餐饮消费新风尚，在上海餐饮业形成了“低碳餐饮有示范”“绿色菜肴有产品”“小盆适价有餐单”“剩余打包有服务”的门店风貌。上海千余家“绿色餐厅”的挂牌，不仅在节俭节约方面起到示范作用，同时减少了餐饮企业的能耗成本。
中国饭店协会调查发现，目前行业内倡导节约最普遍的方式多集中于在店堂显眼处张贴光盘行动的宣传海报提示牌、餐厅提供“小份菜”“半份菜”、点餐时提示适量点餐、餐后主动打包、对“光盘行动”的消费者赠予优惠券或小礼品等激励方式。在南京古南都饭店、杭州饮食服务集团有限公司等企业内，这些方式已经成为“光盘行动”的标配。　
　宴席节约制定不同的应对之策
近年来，随着高端餐饮转型，婚宴、生日宴、寿宴等大众宴席火爆，如何减少宴席的浪费成为酒店管理者研究的新课题。中国饭店协会调查发现，一些企业通过对消费者用餐的研究分析，针对宴席餐饮浪费制定不同的应对之策。济南舜和酒店以接待各种婚庆喜宴为主，在菜品上将零点和宴会餐具分开，宴会菜品下面垫一些成本低、外观好看的白菜绿叶菜之类的新鲜蔬菜，既不失主人面子又减少了浪费。在宴会形式上，尽量引导消费者举行冷餐会、草坪婚礼等分餐制宴会，大大减少了餐饮浪费。同时在宴会过程中，服务员主动分餐，避免因客人相互交流来不及夹菜，让客人在最合适的温度品尝佳肴。
许多酒店、餐饮企业利用美观环保的打包盒主动在餐后为消费者打包，广州白天鹅宾馆、青岛老船夫、凯瑞御仙都、济南舜和等为避免宴会浪费，服务人员会一对一每桌打包，不示张扬地送出已打包好的菜品。如遇到当地观念、习俗或顾客健康方面的情况，服务员也会尽量打包一些主食给消费者。
创新节约为顾客提供多种选择
广州白天鹅宾馆不仅要求服务员为客人适量点菜，人数少的还可以提供半例，即例牌菜半份，价格则通常减半；在自助餐食物台摆放提示牌，温馨提示按量取食，不要浪费；现在酒店的宴会客人也习惯了打包。
定位为“草根食品”的李连贵熏肉大饼，其本身就有勤俭节省的企业文化内涵。公司提倡“光盘行动”多年，要求员工在顾客点菜时，分析顾客人数及饭量，当判断可能有大量剩余时，及时提醒，避免浪费。尤其对包席、团餐顾客，提醒并帮助其打包。
李连贵熏肉大饼在菜品的分量上也给顾客提供更多的选择。比如熏肉分大小盘，饼可以买半张，在店内提供半份菜品，半盘半价。还根据大部分顾客食量减少的实际，对部分菜品减量降价。这些举措带来了顾客好评增加，光盘量增加，餐厨垃圾明显减少的变化。
羊东家是以蒙古草原文化为背景，健康烤羊为主打的烹羊特色主题餐厅。传统烤羊过去按只销售，一只羊售价千元左右，往往用餐后会剩三分之一，浪费300元左右。由于价格不菲，两三个人想吃却望而却步。羊东家颠覆传统，率先开启“整烤零售”的销售模式，烤全羊按斤售卖，丰检由己。同时，店内诸如牛窝骨、羊金骨等能按个卖的产品就按个卖，不增加客人负担，力求做到食材零浪费。如今，羊东家人均消费由100元降至80元左右，降低了20%。
武汉粗茶淡饭餐饮有限责任公司合理设计餐位，将餐位设计成大、中、小台，相应地将菜肴设计成大、中、小份，价位不等，按人数点菜，减少顾客的浪费；推行份餐制，按每人每位的模式点菜上菜，充分照顾顾客的个性化需求，从点菜上减少浪费的可能。公司建立中央厨房，集中采买，集约化生产，提高了原料综合利用率，减少了边角料浪费，节约了人工成本，稳定了产品质量，同时也让顾客得到实惠。
恒久节约将理念化为普遍实践
中国饭店协会会长韩明表示，“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。”餐桌文明是人类文明的缩影,传承了人类自古以来文明有礼、节俭惜福、珍爱粮食的优良传统,更是现代文明递进、社会进步的一个标尺。饥饿距离我们并不遥远，时至今日，珍惜粮食、节约粮食仍是需要遵守的古老美德之一。
为减少“舌尖上的浪费”，普及节约餐饮、文明餐饮的消费新理念，引导厉行节约、倡导珍惜的生活态度，中国饭店协会向全社会倡议“深化光盘行动、强化节约餐饮”，除了号召餐饮企业做到店堂明示、引导理性消费、餐量多样可选、餐厅不设置最低消费等内容以外，倡议还强调餐饮业自身提升烹饪技艺，提供美味营养餐品，减少因菜品品质不佳带来的浪费；开展“数字光盘行动”，通过分析客单大数据、优化供应链，减少采购、物流、储存等环节的浪费。
“光盘行动”能够为餐饮业带来哪些实实在在的好处和提升？武汉粗茶淡饭餐饮有限责任公司负责人的回答很实在，“光盘行动”推行初期，表面上公司的收入受到一定的影响，可是从长远来看，此举提高了顾客满意度，带动了上座率的稳步提升。公司推行“光盘行动”后，餐厨垃圾大大减少，也减轻了后勤员工的工作压力。顾客在大众点评上的好评率达到98%以上。近年来，公司营业收入也一直在稳步攀升，2015年增长33%、2016年增长41%、2017年前5个月比去年同期增长了30%。
如今，安徽省已有300多家大型餐饮品牌在积极创建节约型餐饮企业，3万多名餐饮人参与到此项活动中，日平均节约的费用已占餐饮营业额的2.5%，每年整体节约10亿元以上。
编后
起始于2013年初的“光盘行动”，时至今日已经有4个多年头，曾经一度成为社会焦点，然而，如今似乎已经不再具有当年的热度。近日，有媒体报道，“舌尖上的浪费”又重现餐桌，引起了人们的关注。
在编者看来，“舌尖上的浪费”回潮，更关键的是人际交往中存在着“好客”和“爱面子”等原因，在饭店用餐已被不少人异化为“吃品位”，他们并不在乎吃，而是在乎点的菜是否够多、够贵。明明吃不完，点菜时却点得多多的，否则就觉得没面子。由于没有监督和提醒，很多人为了不让别人觉得“抠门”，便更加大方地点菜，菜吃不了又不好意思“打包”，从而造成了严重的浪费现象。
任何正向的社会发展，都是一个全社会联动的过程。针对“舌尖上的浪费”回潮，国人应该要有危机感。“光盘行动”的持之以恒，一方面需要广大民众的自觉行动，另一方面还需要政府相关部门的积极宣传和饭店的节俭消费相关制度的建立践行。中国已经过了劝人吃饭的年代，健康的吃饭理念、理性的生活方式会慢慢成为主流，而杜绝中国式“剩宴”仍需每个人的努力。
详见今日中国食品报第1版

监制：刘艳芳 编辑：孟 杰
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