于云霆肉桂苹果碧根果挞，甜品店的夏日招牌！-周瘦兽

于云霆宁静的夏天，
香草白巧克力慕斯的甜
苹果片的脆，
杏仁饼底的酥香，
丰富的口味层次感，
让夏日午后变得妙不可言。


肉桂苹果碧根果挞
1、甜酥面团
黄油 250克
糖粉 170克
盐 2克
香草精 2克
全蛋 100克
杏仁粉 50克
中筋面粉420克
泡打粉 3克
制作过程
1、 将软化的黄油、糖粉、盐、香草精、全蛋、杏仁粉一起搅拌，然后加入中筋面粉和泡打粉，搅拌成面团后用保鲜膜包起来冷藏30分钟以上。
取出后擀至3毫米厚，嵌入塔模（大的直径为20厘米，小的直径为8厘米）中，备用。

2、苹果泥
苹果 1千克
香草荚 2根
肉桂粉 1克
水 100克
制作过程
1. 锅内加入少量水，放入肉桂粉、香草籽、苹果，加热将苹果煮至软烂，入直径2厘米的半球模，冷冻；同时留一部分作为后面夹层使用。

3、碧根果奶油
幼砂糖 70克
全蛋 100克
黄油 60克
扁桃仁粉 100克
碧根果碎 100克
淡奶油60克
制作过程
1.将幼砂糖和黄油倒入搅拌桶中，用扇形拍搅拌，然后加入扁桃仁粉搅拌。
2.分次加入全蛋搅拌，然后加入碧根果碎，搅拌均匀。

3.加入淡奶油，搅拌均匀后将碧根果奶油装入裱花袋，挤入塔壳中至二分之一处，以180℃烘烤20分钟左右至金黄色。

4、香草白巧克力慕斯
香草荚 半根
淡奶油235克
白巧克力 335克
可可脂40克
打发淡奶油 400克
制作过程
1.先将香草荚籽和淡奶油提前浸泡24小时，过筛入锅，加热至80℃后将其过滤至白巧克力和可可脂中，搅拌均匀后用料理棒搅打乳化。

2.冷却至35℃时加入三分之一打发淡奶油，混合均匀后倒入剩下的淡奶油中拌匀。

3.将香草白巧克力慕斯装入裱花袋中，挤入半球模中，上面压入冻好成型的苹果泥球，上面再用慕斯填满，表面抹平后冷冻。

装饰
1.可以装饰水果条，用刨刀刨出水果薄片或擦出水果丝，在30°糖浆中浸泡24小时，入烤箱以160℃慢慢烘干。

组合
1.在烤好的甜酥饼底和碧根果奶油上抹一层苹果泥，抹平后冷冻。

2.将冻好的香草白巧克力慕斯脱模后喷上一层白色巧克力喷面（可可脂和白巧克力1:1，35℃时使用），然后装饰在步骤1上。

3.将烘干的苹果片表面刷上一层糖浆，装饰在塔上。

4.再装饰上巧克力细条即可。

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