【过年迎春菜】过年请客教你“露一手”-绝技大本营
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29毛蟹炒年糕
制作过程：
1.毛蟹200克活杀，取出壳内黑膜、腮、肺，用剪刀剪去鳌毛，一开四。
2.年糕250克切成0.4厘米薄的片，焯水煮熟。
3.起锅将色拉油1000克烧至120度粪草当自强，下入蟹壳拉油，年糕过油。
4.毛蟹块拍生粉3克，提着蟹腿将蟹刀口处煎一下，再将蟹块煎8成熟备用，起油锅留煎蟹的油20克烧热，加葱、姜各10克煸香，放入蟹块和年糕翻炒，烹黄酒5克、生抽3克、盐4克、白糖2克翻炒均匀郭湘成，待出香味装盘，盖蟹壳点缀即可爱情保证书。
关键：
1.毛蟹活杀，清洗干净大脚的鳌毛enakei，否则入菜会腥。
2.年糕煮透，防止过油后发硬。
3.毛蟹用蟹油煎香三宝胶囊，蟹香味才会更浓。
4.翻炒下调料时要均匀，一定要炒出香味。

30龙井虾仁
制作过程：
1.将虾仁500克自然解冻，挑去筋和沙线，冲水。
2.用一块干净的专用台布吸干虾仁的水分四月三周两天，放入不锈钢盆中加盐10克、味精5克、白糖5克、蛋清1个、小苏打1克，将虾仁搅打上劲，加生粉5克拌均匀，倒入法兰盘中冷藏2小时孙铭九，加干净的色拉油封面，起到脆嫩，不脱浆的作用。
3.炙锅烧热底油，待油温升至100度，下入虾仁滑油，熟后倒出，加茶叶水5克调味，勾芡装盘即可。
下期将与大家分享黑米小面窝，敬请关注！

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绝技大本营小吃培训——厨师高级研修系列

小炒培训
序号
培训内容
培训费用
1
特色小炒任选28道
1980
2
特色小炒任选48道
2980
3
特色小炒任选88道
3980
4
特色小炒全能班
3980

特色小吃全能班
序号
培训名称
培训内容
培训费用
1
炒菜基本功
小炒基础：刀工，翻锅技术，生炒，熟炒，滑炒，干炒，爆炒技巧，火候掌握等
特色小吃全能班
4980
2
特色小炒班食材处理
食材处理：青菜处理，家禽处理，水产品处理，干货水发，馅料制作白色猫头鹰，肉料腌制等
3
蔬菜类特色小炒班
炒空心菜、蚝油生菜、地三鲜、干煸四季豆、虎皮青椒、木耳炒山药、酸辣土豆丝、白灼芥蓝、清炒香菇、松仁玉米、肉末茄子、椒盐金针菇、辣味荷兰豆、香辣外婆菜、小炒花菜、手撕包菜、鱼香茄子、酸辣白菜、小炒黑木耳、干煸土豆丝、小炒山药、油炯双冬、千张小白菜、豆角茄子、干锅萝卜、上汤娃娃菜、巧妇爽口茄、乡村爆脆藕、椒蒸毛芋等
4
特色小炒班禽蛋类
小炒鸡蛋、番茄炒蛋、丝瓜炒蛋、洋葱炒蛋、青椒炒蛋、虾仁炒蛋、槐花炒蛋、菱白炒鸡蛋等
5
特色小炒班豆制品
家常豆腐、肉沫豆腐、熏干蒸蒜苗、香辣豆腐干、五花肉烧面筋、蒜苗炒干丝、木耳烧腐竹、香辣腐竹、回锅肉、四川豆腐花、香芹炒香干、麻婆豆腐、小炒故县香干、干锅腐皮、干锅千叶豆腐、干锅手撕面筋、千张榨菜肉丝等
6
特色小炒班禽畜肉类
鱼香肉丝、京酱肉丝、回锅肉、水煮肉片、锅巴肉片、可乐排骨、糖醋排骨、猪肝西芹、火爆腰花、麻辣肚丝、水煮牛肉、小炒黄牛肉、黑椒牛柳、清香爆百叶、孜然羊肉、葱爆羊肉、宫保鸡丁、辣子鸡丁、滑炒鸡片、咖喱鸡块、啤酒烧鸭、韭菜炒鸭肠、蚂蚁上树、麻辣鸡仔、绝味牛肺、板栗鸡翅、仙姑肚丝、川式香辣鸡腿、川式全家福、葱爆牛柳、酸汤狮子头、红烧狮子头、巴蜀烧鸡公、湘西小炒肉、干锅手撕鸡、麻辣馋嘴兔、蒜苗回锅肉、孜然羊肉、苦笋烧腊肉、川椒爆炒五花肉、蜀香小炒肉、莴笋辣子鸡丁、老干妈回锅肉、青椒大片肉、香辣肉丝、红烧排骨、红烧全鱼、排骨烧玉米、美人椒炒鸡杂、腊肉炒干豆角、泡椒牛蛙、川味香浓鸡、川味香肠、芹菜肉丝、香辣肚片、农家小炒肉、干煸肥肠、红烧肥肠等。
7
特色小炒班水产类
水煮鱼片、酸菜鱼、红烧鱼块、清蒸武昌鱼、香酥刁子鱼、干煸鱿鱼丝、香辣基围虾、草菇爆虾球、香辣文蛤、怪味田螺、香辣田螺、蜀香鱼片、剁椒鱼头等
8
特色小炒班汤类
鱼头豆腐汤、莲藕排骨汤、紫菜蛋汤、番茄蛋汤、三鲜汤、皮蛋豆腐汤
9
特色小炒班主食
南瓜疙瘩、蛋炒饭、扬州炒饭、咖喱炒饭、特色炒面、特色炒河粉

特色私房菜班
序号
培训名称
培训内容
培训费用
1
炒菜基本功
川湘鄂菜味型调配技巧、切配技术、翻锅技术、生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒技巧、火候掌握等
特色私房菜
5980
2
食材处理
青菜处理、家禽处理、水产品处理、干货水发、馅料制作、肉料腌制等
3
热炒类
宫保鸡丁、爆炒肥肠、火爆猪肝、爆腰花、回锅牛肉、锅巴肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、农家小炒肉、地三鲜、茄子炒豆角、番茄炒花菜、清炒四季豆、油淋茄子、泡菜苔粉肉丝、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、毛血旺、干子烧肉、干子榨菜肉丝、香干回锅肉、酱干腊味、酱香臭干子、千张肉丝、海带烧肉、酸辣海带丝、韭菜炒香干、松仁玉米、梅干菜扣肉、大白菜烧圆子、彩绘四喜丸子、蒜苗炒腊肉、篱篙炒腊肉、腐竹烧肉、水煮鱼片、红烧鲫鱼、红烧蹄花、四季豆烧肉、红烧鱼块、清炒小白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒禽笋、清炒大白菜、清炒油麦菜、酸辣包菜、酸辣土豆丝、骨肉、拔丝苹果、拔丝香蕉、红烧鳝鱼、烧田鸡、红烧肉、口味虾等
4
干锅类
干锅手撕包菜、干锅花菜、干锅手撕鸡、干锅牛脯、干锅狗肉、干锅羊肉、干锅千叶豆腐、干锅土豆片、干锅手撕面筋
5
火锅类
香辣火锅、酸菜鱼火锅、三鲜火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鱼头火锅、腊鸭火锅
6
干煸类
干煸藕丝、干煸土豆丝、虎皮辣椒、干煸鱼块、干煸泥鳅、干煸辣子鸡等
7
泡菜
什锦泡菜王、泡藕带、三色泡菜、滋补苦瓜泡菜、果味泡菜（甜）、橙汁冬瓜条、桂花山药、山楂蜜瓜、蜜汁马蹄、萝卜、更豆、雪里红、青红辣椒、韩式大白菜
8
凉菜
刀拍黄瓜、什锦拌菜、龙口粉丝、金钩西芹、蒜油藕片、红油肚丝、盐水花生、手撕茄子、凉拌豆芽海带、凉拌时蔬、泡椒海带丝、香菜拌牛肉、夫妻肺片、老粗海蜇头等
9
招牌菜
秘制烤猪排、香酥翅中翅根、黑椒牛排、黑椒鸡排、长征鸡、将军鸭、灶王蹄花、刀拍土鳝、馋嘴牛蛙、私房红烧肉、砂窝黄牛肉、雪菜小黄鱼、土鸡炯藕、茶油鸡
10
主食
南瓜疙瘩、蛋炒饭、扬州炒饭、咖喱炒饭、特色炒面、干炒河粉

速成班
序号
培训名称
培训内容
培训费用
1
炒菜基本功
川湘鄂菜味型调配技巧、切配技术、翻锅技术、生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒技巧、火候掌握等
速成班
4980
2
食材处理
青菜处理，家禽处理，齐慧娟水产品处理，干货水发，馅料制作，肉料腌制等
3
凉菜泡菜
泡菜：什锦泡菜王、泡藕带、三色泡菜、滋补苦瓜泡菜、果味泡菜（甜）、橙汁冬瓜条、桂花山药、山楂蜜瓜、开胃红薯片、开胃萝卜、韩式大白菜等；
凉菜：刀拍黄瓜、凉拌毛豆、皮蛋拌豆腐、凉拌生菜、香菜拌牛肉、醋泡花生、糖拌西红柿、酸辣海带丝、红油金针菇等
4
清炒时蔬菜
白灼生菜、白灼广东菜心、蚝油生菜、木耳小白菜、手撕包菜、千张小白菜、尖椒萝卜菜、上汤娃娃菜、蒜茸油麦菜、清炒空心菜、清炒大白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒莴笋等
5
热炒类
豆角茄子、农家小炒肉、虎皮青椒、家常豆腐、酸辣土豆丝、酸辣包菜、松仁玉米粒、小炒山药、韭菜炒蛋、鱼香茄子煲、银杏西芹、豆角外婆菜、乡村薄脆藕、番茄炒蛋、青椒炒蛋、清炒油麦菜、小炒香干、巧妇爽口茄、青椒肉丝、鱼香肉丝、青椒回锅肉、土匪猪肝、宫保鸡丁、泡菜苔粉肉丝、京酱肉丝、小炒黄牛肉、铁板黑椒牛柳、爆炒肥肠、火爆肥肠、锅巴肉片、地三鲜、番茄炒花菜、毛血旺、榨菜肉丝、千张肉丝、海带烧肉、松仁玉米、梅干菜扣肉、大白菜烧丸子、蒜苗烧腊、篱篙炒腊肉、腐竹烧肉、四季豆烧肉、口味虾、小炒鸡胗、拔丝苹果、拔丝香蕉等
6
红烧焖炖煮类
油炯双冬、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、木耳烧腐竹、锅巴肉片、水煮肉片、水煮鱼片、糖醋排骨、咖喱鸡、啤酒鸭、砂窝黄牛肉、湘西大片腊肉、红烧田鸡、红烧鱼块、雪菜小黄鱼、新派酸菜鱼、黄豆炯猪蹄、馋嘴牛蛙
7
干锅火锅类
干锅类：干锅手撕包菜、干锅花菜、干锅手撕鸡、干锅牛脯、干锅狗肉、干锅羊肉、干锅豆腐、干锅土豆片、干锅手撕面筋；
火锅类：香辣火锅、酸菜鱼火锅、三鲜火锅、羊肉火锅、土鸡火锅、狗肉火锅、鱼头火锅、腊鸭火锅
8
干煸类
干煸藕丝、干煸土豆丝、虎皮辣椒、干煸鱼块、干煸泥鳅、干煸辣子鸡等
9
招牌菜
长征鸡、将军鸭、灶王蹄花、刀拍土鳝、馋嘴牛蛙、私房红烧肉、雪菜小黄鱼

全能班
序号
培训名称
培训内容
培训费用
1
炒菜基本功
川湘鄂菜味型调配技巧、切配技术、翻锅技术、生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒技巧、火候掌握等
全能班
7980
2
食材处理
青菜处理，家禽处理，水产品处理，干货水发，馅料制作，肉料腌制等
3
凉菜泡菜
泡菜：什锦泡菜王、泡藕带、三色泡菜、滋补苦瓜泡菜、果味泡菜（甜）、橙汁冬瓜条、桂花山药、山楂蜜瓜、开胃红薯片、开胃萝卜、韩式大白菜等；
凉菜：刀拍黄瓜、炝拌毛豆、皮蛋拌豆腐、炝拌生菜、香菜拌牛肉、老醋花生、糖渍番茄、酸辣海带丝、红油金针菇等
4
清炒时蔬菜
白灼生菜、白灼广东菜心、蚝油生菜、木耳小白菜、手撕包菜、千张小白菜、尖椒萝卜菜、上汤娃娃菜、蒜茸油麦菜、清炒空心菜、清炒大白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒红彩荃、清炒莴笋等
5
热炒类
豆角茄子、农家小炒肉、虎皮青椒、家常豆腐、酸辣土豆丝、酸辣包菜、松仁玉米粒、小炒山药、韭菜炒蛋、鱼香茄子煲、银杏西芹、豆角外婆菜、乡村薄脆藕、番茄炒蛋、青椒炒蛋、清炒油麦菜、小炒香干、巧妇爽口茄、青椒肉丝、鱼香肉丝、青椒回锅肉、土匪猪肝、宫保鸡丁、泡菜苔粉肉丝、京酱肉丝、小炒黄牛肉、铁板黑椒牛柳、爆炒肥肠、火爆肥肠、锅巴肉片、地三鲜、番茄炒花菜、毛血旺、榨菜肉丝、千张肉丝、海带烧肉、松仁玉米、梅干菜扣肉、大白菜烧丸子、蒜苗炒腊肉、篱篙炒腊肉、腐竹烧肉、四季豆烧肉、口味虾、小炒鸡胗、拔丝苹果、拔丝香蕉等
6
红烧焖炖煮类
油炯双冬、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、木耳烧腐竹、锅巴肉片、水煮肉片、水煮鱼片、糖醋排骨、咖喱鸡、啤酒鸭、砂窝黄牛肉、湘西大片腊肉、红烧田鸡、红烧鱼块、雪菜小黄鱼、新派酸菜鱼、黄豆炯猪蹄、馋嘴牛蛙
7
干锅火锅类
干锅类：干锅手撕包菜、干锅花菜、干锅手撕鸡、干锅牛脯、干锅狗肉、干锅羊肉、干锅豆腐、干锅土豆片、干锅手撕面筋；
火锅类：香辣火锅、酸菜鱼火锅、三鲜火锅、羊肉火锅、土鸡火锅、狗肉火锅、鱼头火锅、腊鸭火锅
8
干煸类
干煸藕丝、干煸土豆丝、虎皮辣椒、干煸鱼块、干煸泥鳅、干煸辣子鸡等
9
香锅类
香锅排骨虾、香锅肥路惠男牛、香锅牛蛙、香锅肉蟹、香锅基围虾、香锅鱿鱼、香锅鱼泡、香锅剥皮鱼、香锅时蔬等
10
酸汤系列
酸汤蹄花、酸汤肥牛、新派酸菜鱼、酸汤江鳃、酸汤肥肠、酸汤嫩鸡、酸汤口味虾、酸汤排骨等
11
精品时尚菜
龙井水晶虾、香草鸡脆骨、台湾三杯鸡、火龙牛仔粒、秘制猪颈肉、泰式口酥、雀巢酸河虾、私房红烧肉、海棠豆腐佬、话梅猪小排
12
招牌菜
砂窝黄牛肉、长征鸡、将军鸭、灶王蹄花、刀拍土鳝、馋嘴牛蛙、私房红烧肉、雪菜小黄鱼、土鸡炯藕，保证款款经典
13
汤类
瓦罐土鸡汤、粉丝猪肝汤、三鲜汤、番茄蛋汤、鱼头豆腐汤、莲藕排骨汤、凤凰玉米羹、米酒、小汤圆、紫菜蛋汤、皮蛋鱼片汤
14
主食
南瓜疙瘩、酱油炒饭、黄鱼炒饭、扬州炒饭、野山椒炒饭、特色炒面、特色炒河粉、长寿面、清汤面、鲜肉水饺、水煮汤圆
绝技大本营小吃培训——厨师高级研修系列
培训时间：绝大多数项目可随到随学
培训地点：山东济南
绝技大本营
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