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速冻用淀粉【文星淀粉sell】淀粉在速冻肉制品加工中的那些你不知道的作用
原淀粉在肉制品中应用的利弊
西式火腿生产过程中，有三个问题容易出现：
一是产品冷却以后乃至贮存过程中，易出现析水现象，甚至出现整块水泡，影响产品外观、食用及产品货架期;
二是易出现空洞、胶冻现象，切开产品后，胶冻外溢，严重影响产品的外观及消费者的购买欲;
三是产品容易出现不够饱满的现象。
产生出水现象的原因有多种：
①用了PSE肉(特别是当前很多地方私人屠宰现象普遍，这些屠宰点不具备屠宰条件，极易导致肉原料变成PSE肉;很多不规范厂家，为降低成本，寻求低价肉原料，不得不采用这些PSE肉);
②冻肉解冻过程中，温度过高或时间过长;
③用了二次冷冻的肉;
④用了生长期过长的肉，又没有从工艺上采取措施;
⑤肉中含有小块未剔除的筋犍肉或未修割干净的软脂肪;
⑥添加的吸水材料不符合要求;
⑦产品蒸煮温度过高或时间过长;
⑧产品冷却时间过长或冷却方式不适当;
⑨产品受挤压等等。
所有上述问题都可以通过适当添加淀粉来解决田惠宇，即利用淀粉的几个特性，如高膨胀性、吸水性来解决。
但我们在使用原淀粉的同时，也产生了不少负面影响，如做出来的产品口味差、粉感较强;淀粉使用量超过5%时，如果调味不当或配料比例不当，即可产生明显的淀粉味;淀粉添加量达到一定限度时，特别是低温环境中更易导致产品返生或析水现象发生。
此外黄山职业技术学院，普通淀粉的彻底糊化温度为90℃左右，添加一定量原淀粉的熟化成品梭罗河，经冷却贮藏一段时间后，会出现回生超弦空间，即α-淀粉β化。同时，杰里韦斯特由于原淀粉的持水性随温度的降低而下降，相当部分的自由水挣脱淀粉颗粒的束缚，继而导致产品出水，以致产品在切片出售时易出现干裂、变色发灰等现象，甚至可导致产品难以销售而退货普大喜奔。
改性淀粉的选择
如何避免原淀粉在肉制品中产生上述不良影响?我们自然会想到改性淀粉。在选择改性淀粉时，主要需考虑以下几个因素。
粘度
因为粘度的大小直接影响到产品的膨胀力大小和保水性能高低，选择粘度为600~700Mpa.S较为合适浪子官场。当然，这本身与肠衣的收缩率、蒸煮温度、贮存环境及其他相关因素也有密切关系。我们应根据产品的出品率情况以及其他辅助包装材料情况，进行综合考虑与试验，在不同条件下进行贮存试验才能得出最后结论。
透明度
透明度的好坏直接影响透明肠衣产品的显肉性，且其往往与填充料的粘度有很大关系。因此选择好二者之间的关系，对做好一个产品具有重要意义远行的孩子。
糊化温度
根据不同类别产品的特点来选择。加工工艺中蒸煮温度的高低，直接影响选择材料的特性。火腿类的完全糊化温度宜选择75℃左右;灌肠类产品的彻底糊化温度宜选择80℃左右;高温类产品的糊化温度则为最高，但糊化时间较短安东尼梅森，糊化程度也影响到产品的淀粉返生情况遵义万维网。
白度
一般对非注射类产品，通过添加色素并结合相应的工艺配方，可使白度影响最小。但对注射类产品，特别是一些较小规模的厂家大民国，采用改性淀粉注射时谈谈个人修养，若白度较高的话嫡子身份，反而易造成切面局部色差大、肉纹分裂等不利影响。同时还要考虑粘度对注射设备的影响，需要用户在生产中不断试验，总结提高。
改性淀粉的种类
不同种类的改性淀粉，对产品的口感、风味的包埋性以及改性淀粉自身的返生有着不同的影响。需要每一个试验者及生产者加以深入细致地研究，不断与淀粉制造厂家进行沟通，并进行广泛的技术交流，从而真正利用好各种淀粉，让科技指导生产，发挥效益。
(来源：《肉类研究》)
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